Продажи бекона без нитритов стремительно растут в Великобритании на фоне опасений по поводу химикатов для засолки. Покупатели переходят от традиционного продукта, несмотря на отсутствие убедительных данных о том, что альтернатива безопаснее.

Бекон долгое время был любимцем мясоедов, но растёт обеспокоенность потребителей по поводу рисков для здоровья, которые якобы представляют нитриты — химические вещества, применяемые для посола мяса. Хотя многие эксперты утверждают, что нет доказательств того, что обработанное мясо, приготовленное без нитритов, безопаснее, ритейлеры отреагировали на тревоги потребителей, начав предлагать продукты «без нитритов», чтобы удовлетворить спрос.

Denhay, девонский специалист по вручную высушенному бекону, запустил две новые линии бекона без нитритов в 570 магазинах Tesco с 21 сентября — Made Without Nitrites Smoked Back Bacon и Made Without Nitrites Unsmoked Back Bacon (обе по 200 г), обе по цене £4.

Waitrose за последний год удвоила свою линейку Made Without Nitrites, при этом продажи выросли более чем на 34%. Продажи её британских ветчин roast и honey roast выросли более чем на 70% с момента запуска в мае, а несмокед-бекон (unsmoked back bacon) вырос на 22%.

Данные Worldpanel by Numerator показывают, что бекон без нитритов растёт устойчиво, тогда как традиционный бекон снижается, и его доля в категории свежего бекона постепенно увеличивается с небольшой базы. За 52 недели до 6 сентября 2026 года расходы на продукты без нитритов достигли £34.8 млн (рост на 11.4% в годовом исчислении), а объёмы составили 2.2 млн кг (рост на 8.0%), тогда как расходы и объёмы обычного бекона упали на 9.2% и 4.9% соответственно.

Эмер Лоури, диетолог Waitrose, сказала: «По мере того как наши клиенты всё внимательнее смотрят на списки ингредиентов на упаковке, предложение опций без добавленных нитритов даёт покупателям больше выбора, не снижая вкуса и качества».

Марлен Годвин, управляющий директор Denhay, сказала, что этот шаг был инициирован ритейлерами и покупателями, а не производителем. «Мы абсолютно не хотим указывать людям, что им есть. Речь идёт о предоставлении выбора любителям бекона, а не замене. Ритейлеры говорили: клиенты этого хотят, можете ли вы это поставить?»

Она добавила: «Я не могу говорить за покупателей, но думаю, что это движется сознанием о здоровье, и потребители проявляют больший интерес. Одно из того, что люди говорили мне,— почему бы не перевести всё? Наши клиенты всё ещё любят традиционный посол, но мы предлагаем ещё один вариант».

Натрийные и калиевые нитраты и нитриты — это химические вещества, которые часто используются для консервирования или «посола» мяса. Нитраты, содержащие один атом азота и три атома кислорода, могут превращаться бактериями в нитриты, которые содержат один атом азота и два атома кислорода. Нитриты помогают предотвращать рост микробов, включая вредные бактерии, и могут усиливать вкус и розовый цвет мясных продуктов.

Люди получают эти вещества не только через мясо — нитраты также содержатся в овощах, особенно в листовой зелени. Агентство по стандартам пищевых продуктов (FSA) говорит, что ключевое различие в том, что когда нитраты или нитриты потребляются в составе белковых продуктов, таких как мясо, они превращаются в химические соединения, известные как нитрозамины, которые считаются вредными для здоровья.

«Овощи поставляют нитраты вместе с полезными питательными веществами, такими как витамин C, полифенолы и клетчатка. Эти вещества помогают уменьшить образование вредных нитрозаминов», — добавляет FSA.

Раковое агентство Всемирной организации здравоохранения относит обработанное мясо к группе 1 канцерогенов, той же категории, что и табак, хотя известная связь между обработанным мясом и раком не может быть прямо приписана нитритам. Исследования показывают, что употребление около 50 г обработанного мяса в день, примерно двух ломтиков бекона, связано с 16%-ным повышением относительного риска колоректального рака.

FSA отмечает, что не был выделен один компонент обработанного мяса как причина, и нет окончательных доказательств того, что нитриты напрямую вызывают рак. Агентство также заявляет, что нет доказательств того, что обработанные мясные продукты, изготовленные без добавок нитратов или нитритов, безопаснее. Оно добавляет, что их удаление может создать проблемы с безопасностью пищевых продуктов, поскольку нитриты помогают предотвращать рост опасных бактерий и должны быть заменены другими методами консервирования.

Габриэла Пикок, диетолог и основатель GP Nutrition, сказала: «Люди теперь намного больше интересуются тем, что на самом деле находится в их еде. Они переворачивают упаковки, читают списки ингредиентов и ищут продукты, которые кажутся чуть менее переработанными. Если кто‑то любит бекон или ветчину, но видит вариант без добавленных нитратов, это может показаться очень простым, положительным обменом, не требующим полного изменения рациона».

Пикок сказала, что продукты без нитритов часто дороже. «Это может быть потому, что их производят более мелкие производители, используют другие методы посола или у них более короткий срок годности. Они также могут использовать мясо с более высокой степенью благополучия животных или более дорогие ингредиенты. Иногда, конечно, вы платите за премиальную позиционирование и упаковку», — сказала она.

Она добавила: «Самый дорогой вариант не обязательно самый полезный, так же как «без нитратов» не даёт продукту магического ореола здоровья. Нитраты и нитриты помогают сохранять мясо и контролировать вредные бактерии, и FSA говорит, что в настоящее время нет доказательств того, что обработанное мясо, изготовленное без них, безопаснее.»