Ученые обнаружили скрытое преимущество для здоровья в черном и зеленом рисе

Черный и зеленый рис могут скрывать удивительное преимущество для здоровья — уникальные липиды и медленнее переваривающийся крахмал, которые могут способствовать лучшему контролю уровня глюкозы в крови.

Рис является пищевой основой для более чем половины населения Земли, но ученым еще многое предстоит узнать о его питательном составе. Более 85% потребляемого людьми риса приходится на крахмал. В нем также содержатся белки (около 10%), жиры (примерно 2%), витамины и микроэлементы. Поскольку липиды составляют такую небольшую долю зерна, им уделяли гораздо меньше внимания по сравнению с крахмалом, хотя они могут влиять на питательную ценность, вкус и общее качество зерна.

Исследователи из Университета Хоккайдо решили внимательнее изучить эти малоизученные жиры, исследуя рис japonica — короткозерный и среднезерный тип, обычно ассоциируемый с японским рисом. При приготовлении japonica обычно становится мягким, нежным и слегка липким. Он составляет примерно 15% мирового потребления риса.

Команда исследовала 56 сортов риса japonica, собранных по всей Японии, включая бурые, красные, зеленые и черные разновидности. Результаты были опубликованы в журнале Food Research International.

«Хотя липиды составляют лишь небольшую часть риса, они имеют решающее значение для определения его питательной ценности», — объясняет ведущий автор, доцент Сиддабасаве Говда. «Они помогают поддерживать целостность клеточных мембран, запасают энергию и обеспечивают важные сигнальные процессы в организме».

Современные аналитические методы позволили исследовать пищевые липиды с гораздо большей детализацией. С использованием таких технологий, как жидкостная хроматография и масс-спектрометрия, ученые провели широкое исследование жиров, присутствующих в рисе japonica.

Они идентифицировали 196 различных молекул липидов, объединенных в пять основных групп.

Результаты также выявили заметные различия между сортами риса. Пигментированный японский рис, особенно черный и зеленый, получил более высокие показатели по индексу, отражающему потенциальную пользу для здоровья, благодаря своим отличительным липидным профилям.

Эти цветные варианты содержали потенциально полезные жиры, включая соединения, называемые FAHMFAs (эфиры жирных кислот гидроксильных среднецепочечных жирных кислот) и LNAPEs (N-ацил-лизофосфатидэтаноламины). В некоторых биологических системах такие типы липидов ранее связывали с противовоспалительной активностью и улучшением метаболического здоровья.

Это исследование отмечено как первое, в котором FAHMFAs были обнаружены в рисе.

Исследование влияния риса на уровень глюкозы в крови

Исследователи также изучали, как пигментированный рис может влиять на уровень глюкозы в крови. Вместо прямого тестирования на людях они воссоздали аспекты человеческого пищеварения в лабораторных условиях.

Выбранные образцы риса сначала были приготовлены, а затем обработаны пищеварительными ферментами. Ученые измеряли, как быстро разлагается крахмал в каждом образце. Эта скорость может указывать на то, насколько быстро тот или иной сорт риса может повышать уровень сахара в крови после еды.

Черный и зеленый рис japonica вызывали более медленное повышение уровня сахара в крови по сравнению с обычным белым рисом. Результаты указывают на то, что крахмал в этих сортах расщепляется медленнее, позволяя глюкозе поступать в кровь более постепенно.

Это свойство может сделать пигментированный рис полезным при разработке продуктов, направленных на поддержку здоровья сердца, улучшение контроля уровня глюкозы и снижение риска заболеваний, связанных с образом жизни, таких как сахарный диабет 2 типа.

Расширение поиска биоактивных липидов

Эта работа является частью более широкого усилия исследовательской команды по выявлению ранее неизвестных биоактивных липидов с помощью передовых аналитических методов.

«Наша исследовательская группа обнаружила новые биоактивные липиды в японской пищевой рыбе, травяных чаях и морских водорослях», — добавляет Говда, — «что помогает пролить свет на малоизученные богатые липидами пищевые ресурсы Японии».

Исследователи говорят, что результаты в конечном итоге могут помочь потребителям лучше понять питательные различия между пигментированными сортами риса, а также стимулировать создание новых продуктов, ориентированных на здоровье.

«Люди могут заинтересоваться изучением преимуществ для здоровья различных пигментированных сортов риса и на основании этих знаний выбирать тот, который лучше всего соответствует их потребностям», — говорит Говда. «Мы также надеемся, что наши результаты поддержат разработку новых «функциональных» рисовых продуктов для лучшего управления диабетом и другими заболеваниями, связанными с образом жизни».

Материалы предоставлены Университетом Хоккайдо. Примечание: содержание могло быть отредактировано в целях стиля и объема.

Lipsa Rani Nath, Siddabasave Gowda B. Gowda, Divyavani Gowda, Perumalsamy Parasuraman, Wei Qin, Shu-Ping Hui. Lipidomic profiling of 56 japonica rice cultivars and identification of novel fatty acid esters of hydroxy fatty acids. Food Research International, 2026; 223: 117895 DOI: 10.1016/j.foodres.2025.117895