Исследование качества воздуха на 27 профессиональных кухнях в США — в выборку вошли рестораны, предприятия питания и кухни учреждений — показало повышенные концентрации загрязняющих веществ, связанных с приготовлением пищи. В работе сравнивали помещения с газовым оборудованием и полностью электрические кухни.
На 17 кухнях концентрация диоксида азота превышала ориентиры Всемирной организации здравоохранения для воздуха в помещениях. При этом соблюдение американских нормативов для рабочих мест не исключало превышения этих ориентиров: используются разные подходы к оценке допустимых уровней.
Загрязнение выходит за пределы рабочей зоны
По данным измерений, продукты сгорания могли проникать в залы для посетителей. Это превращает качество воздуха в общий вопрос заведения: помимо условий труда поваров важно устройство вентиляции и разделение потоков воздуха.
Отмечено влияние всегда включённых запальных горелок: в части газовых кухонь повышенные концентрации сохранялись даже вне периода активной готовки. Если вентиляция в такой момент отключена, отсутствие людей у плиты не означает отсутствия источника загрязнения.
Влияние типа оборудования и ограничение выводов
Три полностью электрические кухни в выборке имели наиболее низкие показатели загрязнения и температуры, что объясняется отсутствием сжигания газа непосредственно в помещении. В то же время размер выборки и различия между заведениями ограничивают обобщения: результаты относятся к обследованным объектам, а не ко всем кухням в целом.
Выводы подчёркивают необходимость оценки качества воздуха на профессиональных кухнях на протяжении всего рабочего цикла, включая периоды, когда основное оборудование не используется, и внимание к работе вентиляции.
